El azúcar tiene una fuerte atracción para los seres humanos, no sólo porque contiene mucha energía, sino también porque puede activar el sistema de recompensa (placer) en el cerebro, desencadenando así un comportamiento de "adicción al azúcar". Con el avance de las investigaciones, las personas son cada vez más conscientes de los problemas de salud como la obesidad causados por el consumo excesivo de azúcar. Hay muchos tipos de edulcorantes y la búsqueda de edulcorantes verdes, saludables, bajos en calorías y de buen sabor se ha convertido en la demanda de muchos consumidores. Como sustituto del azúcar, los edulcorantes naturales tienen las características de seguridad y estabilidad, y la escala del mercado aumenta constantemente. Entonces, ¿qué son los edulcorantes naturales, cuáles son los edulcorantes naturales habituales y cuáles son sus características?
Definicion deedulcorantes naturales
Los edulcorantes naturales son generalmente una clase de componentes químicos dulces extraídos directamente de la naturaleza o modificados adecuadamente, la mayoría de los cuales son metabolitos secundarios de plantas o microorganismos. En comparación con los edulcorantes de primera generación representados por la sacarosa y los edulcorantes de segunda generación representados por el ciclamato de sodio, los edulcorantes naturales no sólo tienen un alto dulzor y bajas calorías, sino que también tienen las ventajas de buena solubilidad, buen sabor, alta estabilidad y, en general, tienen las características de efectos no tóxicos y secundarios. También se ha descubierto que algunos de ellos tienen funciones fisiológicas como antialérgicas y mejoran la regulación inmunológica. Por tanto, los edulcorantes naturales pueden ser ampliamente utilizados en todo tipo de alimentos, y tienen grandes perspectivas de desarrollo y aplicación.
Los edulcorantes naturales comúnmente utilizados en la industria alimentaria incluyen esteviósido, siraitina, glicirricina, esteatosido, proteína dulce (soma dulce, etc.) y alcoholes de azúcar, como eritritol, xilitol, sorbitol, maltitol, manitol, lactol, etc. (ver Tabla 1 para detalles).
Tabla 1 Comparación de edulcorantes naturales comunes
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edulcorante natural |
dulzura |
calorias |
características de sabor |
Características fisiológicas y de seguridad. |
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usado |
Otras características |
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glucósido de esteviol |
150-300 |
1/300 |
Dulce, amargo, regaliz, metálico. |
Alta seguridad, no cancerígeno, no tóxico, sin efectos secundarios, seguro para comer |
0.91 |
Ilimitado |
Sustancia no fermentable, de naturaleza estable, bacteriostática, sin decoloración en el procesamiento, resistencia a altas temperaturas, estable al calor y ácido-base. |
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mogrósido |
300 |
cero calorias |
Dulce, fresco, regaliz |
Es seguro y no tóxico, tiene cierta actividad antioxígeno, protege el hígado, mejora la inmunidad, inhibe las bacterias orales y controla los niveles de glucosa en sangre. |
- |
Ilimitado |
A menudo se utiliza como sustituto del azúcar en pacientes obesos y diabéticos. |
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glicirricina |
50-100 |
bajo en calorías |
Dulce, regaliz |
Es seguro y no tóxico, enmascarando el mal sabor y olor amargo de algunos componentes de los alimentos. |
1.86 |
Ilimitado |
En los alimentos procesados a alta temperatura, como la carne y los productos horneados, se puede evitar el daño del color, el aroma y el sabor causado por la coquización de los alimentos. |
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rubusósido |
300 |
1/100 |
Dulce y fresco |
Es seguro comerlo, no tiene efectos secundarios tóxicos y tiene el efecto de reducir los lípidos y la glucosa en sangre. |
- |
límite |
Es apto para pacientes con diabetes, hipertensión, obesidad, hiperlipidemia, etc. y personas que no son aptas para el azúcar. |
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taumatina |
1600-3000 |
bajo en calorías |
Sabor dulce, sin olor. |
Es seguro y no tóxico y puede degradarse en aminoácidos necesarios para el cuerpo humano. |
8.13 |
0.025g/kg |
Proteína dulce natural |
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0.7 |
1/10 |
Sabor dulce, sabor suave y delicado. |
No se encuentra ningún riesgo para la salud, no aumentarán la glucosa en sangre ni la insulina, es antiinflamatorio y su consumo excesivo puede provocar distensión abdominal. |
- |
- |
Peso de consumo único inferior a {{0}}.4 g por kilogramo, y peso de consumo diario inferior a 0,9 g por kilogramo. |
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0.65 |
cero calorias |
Dulce y fresco |
No interviene en el metabolismo del azúcar, y la vía metabólica es independiente de la insulina o rara vez depende de la insulina, y apenas genera calor y provoca cambios en la glucosa en sangre. |
0.03 |
Ilimitado |
El eritritol tiene el peso molecular más pequeño y el mejor efecto de absorción, pero es un alcohol de azúcar sin calorías que no se excreta directamente después de la absorción sin ser metabolizado. |
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xilitol |
0.9-1.0 |
bajo en calorías |
Dulce y fresco |
La mayoría de los alcoholes de azúcar se conocen como edulcorantes nutricionales porque las personas pueden absorberlos, digerirlos y metabolizarlos y tienen una cierta cantidad de calor. Los alcoholes de azúcar son a menudo alcoholes generados por la reducción de los monosacáridos o disacáridos correspondientes. Tienen un peso molecular pequeño y se absorben más fácilmente. Los alcoholes de azúcar no son descompuestos por las enzimas gástricas y ingresan directamente al intestino. Debido a sus diferentes estructuras moleculares y azúcares en el intestino delgado, el tiempo de absorción es más lento que el de la glucosa, que tiene cierto efecto de humedecer el intestino. Una ingesta excesiva puede producir gases en el intestino, provocando distensión abdominal, ruidos intestinales e incluso diarrea. |
0.26 |
Utilizar adecuadamente según las necesidades de producción. |
Prevenir la caries dental y eliminar la placa dental formada. |
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sorbitol |
0.48 |
bajo en calorías |
Dulce y fresco |
0.22 |
Un buen rendimiento hidratante puede mantener una cierta cantidad de humedad en los alimentos, prevenir la precipitación y cristalización del azúcar y la sal, mantener el equilibrio de intensidad del sabor dulce, ácido y amargo y mejorar el sabor de los alimentos. |
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maltitol |
0.8-0.95 |
bajo en calorías |
Dulce |
0.37 |
La dosis tolerada de maltitol es 28-32g por día |
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manitol |
0.55 |
bajo en calorías |
Dulce y fresco |
- |
Puede enmascarar el sabor de vitaminas, minerales y hierbas. Se utiliza como agente antiadherente, suplemento nutricional y humectante tisular de dulces. |
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lactitol |
0.35 |
bajo en calorías |
Dulce |
- |
un prebiotico |
El esteviósido es un tipo de compuestos diterpenoides con alto sabor dulce extraídos de Stevia rebaudiana, una planta herbácea de la familia Compositae. En la actualidad, se conocen más de 30 y el dulzor es aproximadamente 150-300 veces mayor que el de la sacarosa. El esteviósido se considera "el tercer glucógeno natural del mundo" debido a su bajo contenido calórico, alto dulzor, buena estabilidad y bajo precio. Es ampliamente utilizado en medicina, industria química diaria, bebidas, alimentos, vino y otras industrias. Los principales componentes dulces del esteviósido se muestran en la Tabla 2, entre los cuales el rebaudiósido A y el esteviósido tienen el contenido más alto, representando más del 80% del contenido total de esteviósido. El rebaudiósido A (RA) es también el esteviósido con más aplicaciones reportadas y su dulzor es 350-450 veces mayor que el de la sacarosa. Además, el rebaudiósido D (RD) y el rebaudiósido m (RM) tienen un sabor más cercano a la sacarosa que otros componentes de esteviósidos, por lo que es una de las direcciones para el desarrollo y mejora de nuevos productos de esteviósidos.
Fig. 1 Componentes químicos de los glucósidos de Stevia
La investigación sobre los componentes químicos dulces de Siraitia grosvenorii comenzó en la década de 1970. Siraitia grosvenorin generalmente se extrae de frutos maduros frescos de Siraitia grosvenorii (comúnmente conocidos como "fruta inmortal" o edulcorante). Es un término general para una clase de glucósidos con cucurbitano triterpeno siraitol como aglicona. El dulzor de Mogroside es muy alto, aproximadamente 300 veces mayor que el de la sacarosa. Los principales componentes de Mogroside se muestran en la Tabla 1, de los cuales Mogroside V es el contenido más alto y también es la principal fuente de dulzor de Mogroside. Como alimento, Mogroside es seguro y no tóxico. Según la norma nacional obligatoria GB2760 para el uso de aditivos alimentarios, Mogroside se puede utilizar en todo tipo de alimentos sin limitación. Como edulcorante natural ideal, Siraitia grosvenorii no es una fuente de energía para los humanos, por lo que se suele utilizar como sustituto del azúcar en pacientes obesos y diabéticos. Además, el estudio también encontró otros efectos fisiológicos de Mogroside, como antioxidante, protección del hígado, mejora de la inmunidad, activación de la circulación sanguínea y eliminación de la estasis sanguínea, inhibición de las bacterias orales, etc.
Fig. 2 estructura química de Mogroside
Extracto de regaliz (glicirricina)
La glicirricina es un triterpenoide extraído de las raíces o tallos de la planta medicinal Glycyrrhiza uralensis. El ácido glicirrícico es el componente principal del extracto, mezclado con una pequeña cantidad de glicirricinato. El dulzor del extracto es 50-100 veces mayor que el de la sacarosa y el dulzor del glicirricinato es 150-300 veces mayor que el de la sacarosa. Glicirrizinato es el nombre general del glicirricinato monopotásico, glicirricinato tripotásico y glicirricinato de amonio. Su dulzor es 500, 150 y 200 veces mayor que el de la sacarosa, respectivamente. El ácido glicirrícico tiene un alto dulzor, poco calor y es seguro y no tóxico. La fórmula estructural del ácido glicirrícico se muestra en la Figura 1. En comparación con la sacarosa, el proteoglicano, el esteviósido, la sacarina y otros edulcorantes, la glicirricina tiene una buena sensación de dulzor y propiedades medicinales, y su sabor dulce se produce lentamente y permanece durante mucho tiempo. El glicirricinato no sólo puede realzar el dulzor y el aroma de las bebidas, sino también enmascarar el mal amargor y el olor de algunos componentes de los alimentos. En los alimentos procesados a alta temperatura, como la carne y los productos horneados, se puede evitar el daño del color, el aroma y el sabor causado por la coquización de los alimentos. En los últimos años, la glicirricina se ha utilizado ampliamente en la medicina, la alimentación, la cosmética y otras industrias. Con la expansión gradual del área de plantación artificial de Glycyrrhiza, la glicirricina extraída de Glycyrrhiza como edulcorante natural y alimento saludable ha atraído la atención de muchos estudiosos en el país y en el extranjero.
Fig.3 estructura molecular de la glicirricina
rubusósido
El té dulce es una nueva variedad de Rubus en las Rosáceas. Los glucósidos diterpenoides del té dulce incluyen glucósidos dulces, glucósidos inodoros y glucósidos amargos. Sus estructuras y tipos de dulces se muestran en la Tabla 4. Entre ellos, el mayor contenido de glucósidos dulces, los glucósidos de stevia, es un cuerpo de azúcar diterpénico, que es similar al esteviósido en su estructura química. Su dulzura es 300 veces mayor que la de la sacarosa, su picante es aproximadamente el 1% de la sacarosa y tiene un sabor dulce refrescante cercano al de la sacarosa. Es seguro comerlo y no tiene efectos secundarios tóxicos. Tiene los efectos de reducir los lípidos en sangre y la glucosa en sangre, y es un sustituto dulce ideal. Está especialmente indicado para pacientes con diabetes, hipertensión, obesidad, hiperlipidemia y personas que no son aptas para el azúcar, por lo que es muy utilizado en el mercado de edulcorantes naturales sin azúcar como alimentos y productos sanitarios.
Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. es un fabricante y proveedor de edulcorantes naturales. Nos dedicamos a la producción y venta de edulcorantes naturales desde hace más de 22 años. Producimos edulcorantes naturales de alta calidad, incluidos extracto de stevia, eritritol, aloketosa, extracto de momordica grosvenorii, etc. Al mismo tiempo, podemos personalizar los edulcorantes compuestos según sus necesidades.