Extracto de stevia en polvoEs un sustituto del azúcar elaborado a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana de América del Sur. Las hojas contienen sustancias químicas llamadas glucósidos de esteviol que tienen un sabor dulce altamente concentrado.
El extracto de stevia en polvo es entre 200 y 400 veces más dulce que el azúcar de mesa y es un edulcorante no nutritivo, lo que significa que no tiene carbohidratos, calorías ni ingredientes artificiales.
Características del esteviósido
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Absorción de humedad
Los glucósidos de stevia con una pureza superior al 80% son cristales o polvos blancos con baja higroscopicidad.
Solubilidad
Fácil de disolver en agua y etanol, cuando se mezcla con sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa, etc., el glucósido de esteviol no solo tiene un sabor más puro, sino que también se puede multiplicar el dulzor. Este azúcar tiene poca resistencia al calor y no se expone fácilmente a la luz. Es muy estable en el rango de pH de 3-10 y fácil de almacenar.
Estabilidad
La solución tiene buena estabilidad y permanece estable incluso cuando se calienta dentro del rango de pH de bebidas y alimentos generales. El esteviósido mostró pocos cambios después de ser almacenado en una solución de ácido orgánico que contenía sacarosa durante seis meses; No se descompone en medios ácidos o alcalinos, lo que puede prevenir la fermentación, decoloración y precipitación; Puede reducir la viscosidad, inhibir el crecimiento bacteriano y extender la vida útil del producto.
Dulzura
El esteviósido tiene un dulzor puro y refrescante, con un sabor similar al del azúcar blanco, pero su dulzor es 150-300 veces mayor que el de la sacarosa. La dulzura del azúcar Lepidi A pura extraída es 450 veces mayor que la de la sacarosa y el sabor es aún mejor. La temperatura de disolución de la stevia está estrechamente relacionada con su dulzor y sabor. Generalmente, la disolución a baja temperatura tiene un alto dulzor, mientras que la disolución a alta temperatura da como resultado un buen sabor pero un bajo dulzor. Cuando se mezcla con ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, aminoácidos, etc., tiene un efecto desinfectante y esterilizante sobre el regusto del esteviósido. Por lo tanto, cuando se mezcla con las sustancias anteriores, puede desempeñar un papel corrector del sabor y mejorar la calidad dulce del esteviósido.
La amplia aplicación del extracto de stevia.
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Aplicación deesteviósidoen Bebidas
El esteviósido tiene un alto dulzor y se utiliza para reemplazar el 15% -35% de sacarosa en bebidas refrescantes y frías. Cumple con los estándares nacionales sin comprometer la calidad del producto. Al mismo tiempo, puede mejorar el sabor de la bebida, dándole un sabor dulce y refrescante, y puede cambiar el fuerte dulzor del azúcar; Se logró una baja sacarificación de las bebidas; Producir la misma variedad de refresco con sabor a fruta con stevia puede reducir los costos entre un 20% y un 30% en comparación con usar solo sacarosa. La bebida baja en azúcar es adecuada para pacientes con obesidad y diabetes, lo que está en consonancia con la dirección de desarrollo de la bebida.
Aplicación de esteviósido en frutas en conserva, frutos secos y alimentos enlatados
El contenido de azúcar de las frutas confitadas, frutas en conserva, pasteles de frutas, frutas en conserva y otros productos es aproximadamente del 70%. Con la alta incidencia de obesidad y diabetes entre la gente moderna, algunas personas no están dispuestas a aceptar alimentos con alto contenido de azúcar. Reducir el contenido de azúcar de los productos anteriores para lograr niveles bajos de azúcar y valor calórico es de gran importancia para expandir el mercado y satisfacer las necesidades de las personas. Debido al alto dulzor y al bajo valor calórico de los glucósidos de esteviol, es factible reemplazar del 20% al 30% de la sacarosa con glucósidos de esteviol en el procesamiento de frutas confitadas, frutas secas y otros productos. El experimento también demostró que el uso de glucósidos de stevia en lugar de 25% de sacarosa para procesar frutas secas, frutas en conserva, etc. no solo no disminuyó la calidad del producto y el sabor no se vio afectado, sino que también fue favorecido por más consumidores.
Aplicación de esteviósido en pastelería
El esteviósido tiene un alto contenido de dulzor, por lo que su dosis es baja. Se puede añadir a tartas, galletas, productos de panificación para desarrollar la nutrición, el cuidado de la salud y otros alimentos adecuados para niños y personas mayores, especialmente aquellos con diabetes e hipertensión. La razón por la que este tipo de alimentos es adecuado para los niños es que puede proteger sus dientes y prevenir la caries dental.
Aplicación de esteviósido en condimento.
El esteviósido se puede utilizar como sustituto de la sacarosa en los condimentos para prolongar la vida útil de los productos y realzar su sabor. Además, reemplazar la sacarosa con glucósidos de esteviol puede compensar algunas de las deficiencias del uso de sacarosa sola, prevenir reacciones de pardeamiento y no causar rancidez fermentativa. El esteviósido también puede inhibir el exceso de sal cuando se utiliza en el procesamiento de productos encurtidos con alto contenido de sal.
Aplicación de esteviósido en productos lácteos
La bifidobacteria en el intestino humano tiene múltiples funciones fisiológicas, incluido el mantenimiento de la microbiota intestinal, la mejora de la inmunidad del huésped, la síntesis de vitaminas, la inhibición del crecimiento de células tumorales y la reducción de la producción y acumulación de sustancias nocivas en el intestino. Las investigaciones han demostrado que los glucósidos de stevia pueden promover la proliferación de bifidobacterias y lactobacilos en el cuerpo humano al tiempo que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como Escherichia coli y Salmonella. Por lo tanto, se pueden añadir glucósidos de esteviol adecuados a los productos lácteos para producir productos lácteos funcionales.
En comparación con la sacarosa tradicional,glucósidos de estevioltener importantes ventajas:
- Bajo en calorias
El esteviósido casi no contiene calorías, lo que lo hace muy adecuado para los consumidores que necesitan controlar su peso y sus niveles de azúcar en sangre.
- fuente natural
Como extracto de planta, los glucósidos de esteviol se consideran un edulcorante natural y seguro, en consonancia con la preferencia de los consumidores modernos por los ingredientes alimentarios naturales.
- Índice de hipoglucemia
El esteviósido no causa fluctuaciones en los niveles de glucosa en sangre y es particularmente amigable para los pacientes con diabetes.
- Buen gusto
Los glucósidos de stevia tienen un sabor similar al de la sacarosa, pero también tienen características frescas y dulces únicas.
- Buena estabilidad
En condiciones normales de procesamiento de alimentos y bebidas, los glucósidos de esteviol tienen propiedades estables y también son fáciles de almacenar y transportar.
Puede ser ampliamente utilizado en productos lácteos, diversas bebidas, dulces, repostería, chocolate, helados, condimentos, gelatinas, alimentos inflados, vinos mezclados, productos de té y otros campos. Además, también se puede aplicar al desarrollo de alimentos funcionales, alimentos saludables y alimentos con IG bajo.